O post de hoje é especial para os
brasileiros que moram aqui na Colômbia. Eu já tinha feito esse mesmo post no
Blog do Aquarela e achei útil também colocá-lo no meu blog, né
nãooooo....rsrs....
Antes de continuar, quero deixar “bem
claro” que não sou e nunca fui especialista em carne, conheço apenas as que
realmente me interessam... haha... Mesmo assim me dei o trabalho de pesquisar
um pouco mais para poder comparar os cortes de carne do Brasil com os da
Colômbia, acho que consegui. Mas, caso alguém saiba e entenda melhor, pode me corrigir e por favor, não deixe de
compartilhar conosco, será de grande ajuda!
Nesse post estarei colocando fotos e o
mapa com os cortes das carnes dos dois países. Uma dica, eu sempre ando com o
mapa dos cortes comigo, principalmente quando vou comprar carnes, isso facilita tanto a minha vida como a do
Carnicero (açougueiro). Bem, chega de blá, blá e vamos as carnes!
Mapa de Corte Brasileiro
1 - Peito 11 - Contra Filé ou Filé
de Lombo
2 - Pescoço 12
- Filé Mignon
3 - Cupim 13
- Picanha
4 - Acém 14
- Alcatra
5 - Paletan 15
- Maminha
6 - Músculo 16
- Fraldinha
7 - Capa De Filé 17
- Patinho
8 - Aba de Filé 18
– Coxão Duro
9 - Ponta de Agulha 19
- Coxão Mole
10 - Filé de Costela 20 – Lagarto 21 - Rabo
Mapa de Corte Colombiano
1 – Morillo e Cogote (Cupim e Pescoço )
2 - Pecho
(Sobrebarriga Gruesa) (
Peito)
3 – Lagarto (
Músculo )
4 – Paletero (
Paleta )
5 – Paletero (
Paleta)
6 – Lomo de Brazo (Sabaleta ó Chingolo) ( Paleta )
7 – Bola de Brazo (Muñeco,Tablón ó Bola de Paletero) ( Paleta )
8 – Lomo de Aguja ( Capa de Filé )
9 – Costilla (Peine) ( Costela, Ponta de Agulha )
10 – Lomo Ancho (Chatas, Solomo, Plancha) (Bisteca, Contra Filé, Filé Mignon)
11 – Sobrebarriga (Sobrebarriga Especial, Tapa de Costilla) (Costela e Ponta de Agulha)
12 – Lomo Fino (Lomito, Solomito, Lomo Biche) (Filé Mignon)
13 – Cadera (Solomo Extranjero, Caderita, Tetafula) ( Alcatra )
14 – Colita de Cadera (Colita Extranjera) ( Fraldinha )
15 – Bola de Pierna (Bola Negra, Huevo de Aldana) ( Maminha )
16 – Punta de Anca (
Picanha )
17 – Bota (Posta, Herradero, Ampolleta, Atravezado) ( Patinho )
18 – Centro de Pierna (Pulpa de Pierna, Cesina) ( Coxão Duro )
19 – Lagarto (
Coxão Mole )
20 – Muchaho ( Lagarto )
Acima, estão os mapas dos cortes. E para ajudar a se familiarizar um pouco mais com os cortes das carnes, abaixo estão as fotos e para que tipo de cozimento podem ser utilizadas!
Peito
com osso
Excelente carne de segunda para
complementar sopas e fazer cozidos e carne de panela.
Peito
sem osso
Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas em geral.
Pescoço:
Cupim
Muito apreciada em churrasco, por ser muito saborosa é considerada a maior vilã
das carnes, passando longe de qualquer indicação de um alimento saudável.
Acém
Acém
Carne de segunda , com pouca gordura,
ótima para fazer cozidos e carnes de panela.
É a melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que usam essa carne de maneira mais econômica, apesar dos nervos.
É a melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que usam essa carne de maneira mais econômica, apesar dos nervos.
Braço
Carne de segunda, as muito gostosa. Usada para cozidos, picadinhos e até para rechear.
Ossobuco
É o músculo com osso, que tem ainda o tutano, que depois de cozido fica uma
delícia com pão.
Capa de Filé:
Bisteca
De sabor suave e delicado, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar, grelhar e cozinhar.
Aba
de Filé:
Ponta
de agulha
Muito usada para sopas de carne e legumes e para cozidos.
Filé
de Costela
Contra Filé
O contra filé é um dos melhores cortes para bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-na muito rica em sabor e textura.
Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias.
Localizada exatamente do lado contrário do filé mignon, dividido pelas vértebras do animal.
Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa.
Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife.
O contra filé é um dos melhores cortes para bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-na muito rica em sabor e textura.
Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias.
Localizada exatamente do lado contrário do filé mignon, dividido pelas vértebras do animal.
Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa.
Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife.
Filé
Mignon
O melhor entre as melhores carnes. Mas não pense que é só jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para se aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes.
No mundo todo esse corte apreciado por sua maciez. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez.
Usado desde um strogonoff até um filé grosso à francesa (chateubriand).
Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha sem que seja banhado com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina etc.
Picanha
Considerada no brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados
e assados.
Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados.
Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez.
A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto.
É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg.
Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados.
Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez.
A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto.
É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg.
Alcatra
É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes.
A picanha faz parte deste conjunto.
Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a 'própria', usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos.
Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne.
Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.
A picanha faz parte deste conjunto.
Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a 'própria', usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos.
Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne.
Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.
Maminha
É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato
quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg.
Apreciada em rodízios. Carne com boa espessura, textura e sabor que pode ser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Assim sucessivamente.
Fraldinha
Apreciada em rodízios. Carne com boa espessura, textura e sabor que pode ser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Assim sucessivamente.
Fraldinha
Muito macia e hoje apreciada em rodízios, ainda se presta a bifes, mesmo que
pequenos e em asados.
Patinho
Tem a forma mais redonda que o coxão mole, ideal para assados, bife à milanesa e carne de panela.
Tem a forma de um trapézio com gordura
em sua volta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas. É a favorita na
preparação de papinhas infantis.
Coxão
Mole (Chã de Dentro)
Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no formato de bifes.
Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxão mole uma carne mais
apropriada para o churrasco. É arredondado e muito macio
A princípio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxão mole em bifões suculentíssimos, que lembram muito os desenhos dos Flinstones.
Ótimos quando grelhados. Neste caso, pode ser também bem condimentada antes de ser colocada na grelha.
Usado em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.
A princípio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxão mole em bifões suculentíssimos, que lembram muito os desenhos dos Flinstones.
Ótimos quando grelhados. Neste caso, pode ser também bem condimentada antes de ser colocada na grelha.
Usado em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.
Lagarto
É um corte para assados, fazendo parte
do coxão, trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que
as demais, no forno, para ficar macia.
Muito comum a preparação recheada feita na panela, e também a escolhida para após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca).
Em bifes, só se for protegida por um massinha para empanar.
Muito comum a preparação recheada feita na panela, e também a escolhida para após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca).
Em bifes, só se for protegida por um massinha para empanar.
Rabada
Carne muito saborosa, é encontrada junto com os miúdos. É servida cozida.
É isso meus caros, espero mais uma vez estar ajudando aqueles que ainda têm dificuldade para saber que tipo de carne comprar.
Saludos,
Anny Vasconcelos
PS: - As fotos são do arquivo de imagens do Google.
- Algumas descrições dos cortes eu fiz um resumo baseado no que enconttrei em várias páginas web, que por vacilo, esqueci de salvar para postar os créditos aqui. Se algum se identificar por favor me avisem para pôr os créditos!
Parabéns! Esta aqui uma verdadeira aula de carnes! Recomendadissimo!
ResponderExcluirObrigada Angelo! Um elogio desses vindo de um exímio Chef como você, me deixa realmente muito feliz!
ResponderExcluirÉ sempre um prazer poder ajudar!
Bjks